Chef Turns Food Waste Into Delicious 150 Meals, Publishes Recipe Book

Chef Davinder Kumar

TDekade 1970 menyaksikan pemandangan kuliner yang menarik di India – dan itu tidak ada hubungannya dengan sisa makanan. Untuk pertama kalinya, masakan internasional tersedia di desi restoran atau bahkan hotel internasional baru bermunculan di metro.

Saat koki asal asing sedang menuju dapur di restoran premium, seorang bocah lelaki berusia 20-an dari Delhi masuk ke dalam adegan untuk menjadi bagian dari evolusi makanan yang sedang ditransisikan negara itu.

Pemegang diploma baru dalam Manajemen Dapur dari Hotel Oberoi, ia melakukan perjalanan ke luar negeri ke Paris untuk bekerja dengan koki terpilih di Lychee Technique de Hotelier. Dia belajar bagaimana menulis, berbicara, dan membaca dalam bahasa Prancis untuk memanfaatkan kesempatan sebaik-baiknya.

Dalam prosesnya, ia melanggar dua norma — ia berani bermimpi dan menjadi juru masak India perintis untuk memimpin dapur dan menentang anggapan bahwa memasak bukanlah pilihan karier yang berkelanjutan bagi pria.

Lima dekade kemudian, anak laki-laki yang mengambil risiko sekarang menjadi koki terkenal Davinder Kumar, yang saat ini menjabat sebagai wakil presiden Produksi F&B di Le Meridien, New Delhi.

Resep Limbah Makanan: Chef Davinder Kumar bersama aktor Babil
Chef Davinder Kumar dengan aktor Babil

Mengikuti semangatnya untuk melanggar norma-norma konvensional, ia baru-baru ini merilis sebuah buku berjudul ‘Makanan Kedua’ yang berisi 150 resep makanan yang terbuat dari sisa makanan – sisa sayuran, kulit buah, biji, akar, batang, dan banyak lagi.

“Jika ada satu hal yang menyatukan semua negara di dunia, itu adalah masalah kelaparan dan pemborosan makanan. Mereka adalah dua sisi dari mata uang yang sama. Saya telah bepergian secara ekstensif dan saya sangat percaya bahwa kita perlu meningkatkan pemborosan makanan. Penting untuk makan setiap bagian dari buah dan sayuran untuk memaksimalkan nutrisi dan meminimalkan pemborosan. Ini adalah cara lain untuk menjadi sehat dan berkelanjutan, ”kata koki pemenang penghargaan Davinder India yang Lebih Baik.

Limbah Makanan yang Dicoba dan Dicicipi

Jika masalah kelaparan memberinya ide untuk buku itu, cara memasak tradisional keluarganya yang membuatnya terus bereksperimen.

“Ibuku akan membuat Sarson Ka Saag yang menampar bibir dalam panci tanah di atas api yang lambat. Saya melanjutkan tradisi itu. Ibu dan nenek saya mendaur ulang sisa dal dan methi untuk membuat paratha atau uttapam dari sisa nasi dipraktekkan di seluruh India dan tidak akan pernah mati. Kami hanya perlu mempromosikannya lebih aktif,” kata Davinder.

Peluncuran buku ini dilakukan pada saat semakin banyak orang beralih ke kebiasaan makanan dan hidangan asli untuk hidup sehat setelah pandemi. Tren biji labu, air kelapa, dan millet adalah buktinya.

Koki mengatakan bahwa dia ‘mencoba dan mencicipi’ setiap resep yang disebutkan dalam buku. Tidak setiap eksperimen berhasil dan terkadang dia terkejut dengan keserbagunaan item yang biasanya dianggap sebagai sisa makanan. Tidak ada yang lebih mengejutkan daripada membuat chutney dari bagian luar semangka, kenangnya.

Chef Davinder Kumar

“Penemuan mengejutkan lainnya adalah penggunaan benih. Setelah dikeringkan dan dipanggang, mereka dapat digunakan dalam kari, saus, chutney, acar, makanan penutup, dan banyak lagi. Kulit buah adalah keajaiban lain yang dapat digunakan untuk membuat air detoksifikasi. Saya telah membuat kue kenari dari kulit pisang dan smoothie dari ampas jeruk. Barang-barang yang dibuang ini membawa banyak nutrisi,” tambah Davinder.

Beberapa resep menarik dalam buku ini antara lain Biji Nangka Almond Halwa, Peterseli Stem Quinoa Tabbouleh, Galouti Jamur, Salad Seledri dan Bayam, dan Pie Pulp Apel. Lalu ada juga sop yang terbuat dari batang brokoli dan chutney yang terbuat dari batang pudina.

Dia juga mengambil inspirasi dari masakan daerah untuk menggunakan kembali sisa makanan; misalnya, Gujarat yang terkenal Hidangan Undhiyu atau Upma Idli di Selatan dari sisa Idli.

Meskipun nama resepnya mungkin terdengar rumit, namun cara membuatnya sangat mudah. Dia telah memberikan panduan langkah demi langkah untuk setiap hidangan.

Davinder membagikan tiga resep – Hummus, Kue Kulit Pisang, dan Quiche:

1) Artichoke Hummus

Bahan: Porsi 4

  • 250gm daun dan batang Artichoke (dibersihkan dan dicuci)
  • 75 gram buncis (rebus dan saring)
  • 3 sdm minyak zaitun
  • Beberapa daun mint
  • 2 sdm tahini (pasta wijen)
  • 2-3 siung bawang putih
  • Sesuai kebutuhan Air
  • Secukupnya garam
  • Beberapa tetes jus lemon
  • Untuk hiasan paprika

instruksi

  • Panaskan oven 180-190°c, tata artichoke, daun dan batang di atas loyang, gerimis sdt minyak zaitun, garam dan panggang selama 10-15 menit atau sampai empuk, keluarkan dari oven dan sisihkan dingin.
  • Dalam food processor, masukkan buncis, minyak zaitun, daun mint, tahini, bawang putih, artichoke dan proses hingga halus. Jika campurannya kental, tambahkan beberapa sendok makan air dan aduk hingga menjadi pasta halus dalam mangkuk.
  • Sesuaikan bumbu dengan menambahkan jus lemon, garam, hiasi dengan paprika.

Dapat disajikan dengan crostini pita atau bawang putih.

Resep Limbah Makanan: Hummus (kiri) dan Banana Walnut Cake (kanan)
Hummus (kiri) dan Banana Walnut Cake (kanan)

2) Kue Kenari Pisang

Bahan: Porsi 4

  • 150 gram kulit pisang (cuci bersih dan iris kasar)
  • 300 gram tepung terigu
  • 6 gram baking powder
  • 6 gram baking soda 250 ml Gula kastor 250 ml Susu
  • 250 ml minyak
  • 5 ml esens vanila
  • 100 gram kenari (cincang)

instruksi

  • Rebus air dalam panci sedang dan tambahkan kulit pisang, masak hingga lunak dan empuk, lalu saring.
  • Biarkan dingin. Dalam food processor, blender kulitnya sampai halus dan sisihkan.
  • Dalam saringan, tambahkan tepung, baking powder, soda, gula dan saring dalam mangkuk pencampur.
  • Tambahkan pure kulit pisang, susu, minyak, esens vanila dan aduk rata, untuk membentuk adonan kental.
  • Terakhir, tambahkan kenari dan pipa campuran ke dalam cincin cetakan pra-berlapis yang diinginkan.
  • Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dan panggang pada suhu 190 ° C selama 40 menit.
  • Keluarkan dari oven, cetakan ulang dan dinginkan di atas rak kawat.
  • Potong-potong dan nikmati dengan teh/kopi.

3) Quiche Batang Jamur, Jagung dan Bayam

Resep Limbah Makanan: Quiche Batang Jamur, Jagung, dan Bayam
Quiche Batang Jamur, Jagung dan Bayam

Bahan: Porsi 4

  • 1 tidak. Adonan kulit pie 6 inci
  • 1 sendok teh mentega tawar
  • 1 sendok teh potongan bawang putih
  • 1 sendok teh potongan bawang
  • 1 cangkir batang jamur (dibersihkan, dicuci dan diiris)
  • 2 sdm jagung manis
  • cangkir bayam (rebus, cincang dan peras)
  • Sejumput thyme
  • Secukupnya garam dan merica
  • 04 no kuning telur
  • 1/2 cangkir krim
  • 1/4 cangkir keju cheddar

instruksi

  • Gulung adonan di atas permukaan yang ditaburi sedikit tepung untuk membentuk cakram berdiameter 9 inci.
  • Tempatkan lembaran pai yang digulung ke dalam piring pai 6 inci, rapikan ujungnya dan bekukan selama setengah jam.
  • Panaskan oven 200 derajat Celcius. Kerak pai panggang buta dan isi dengan kacang kering atau nasi.
  • Tempatkan dalam oven dan panggang sampai tepi kerak mulai kecoklatan.
  • Keluarkan dari oven, keluarkan kacang, menggunakan garpu, tusuk bagian bawah kulitnya.
  • Masukkan kembali ke dalam oven dan panggang lagi selama 5-6 menit. Keluarkan kerak dari oven dan dinginkan sepenuhnya.
  • Turunkan suhu oven menjadi 180*c. Lelehkan mentega dalam wajan, masukkan bawang putih, bawang bombay, tumis hingga menjadi bening, tambahkan batang jamur, jagung, bayam, garam dan merica, masak lebih lanjut sampai uap air menguap dari campuran. Angkat dari api, pindahkan ke mangkuk pencampur dan biarkan dingin.
  • Kocok telur, krim, keju, tuang adonan ke dalam kulit pie, masukkan ke dalam oven dan panggang sampai bagian tengahnya mengeras. Keluarkan dari oven, diamkan beberapa menit dan sajikan hangat.

Catatan: Jika pinggirannya mulai berubah terlalu cokelat, tutupi dengan kertas perak selama memanggang. Quiche bisa didinginkan selama 2-3 hari.

Limbah makanan membuat Anda berpikir? Anda dapat melihat ‘Makanan Kedua’ oleh Davinder Kumar di sini

(Diedit oleh Yoshita Rao)

Author: Aaron Ryan